究竟什么是预制菜

　　据《2024-2025年中国预制菜产业发展蓝皮书》数据显示，2024年中国预制菜市场规模已经达到4850亿元，同比增长33.8%，到2026年预制菜市场规模有望达到7490亿元。

　　但尽管市场规模不断扩大，对于如何理解预制菜、如何界定预制菜，民众的认知程度并没有随着市场规模的快速增长而同步提升。

　　预制菜，简单来说，我们可以直接从预制菜的字面意思来理解，即“预(先)制(作/成/好的)菜(肴)”，广义上来说，凡是没有经过现场烹调的菜肴，几乎都可以被纳入预制菜范畴。注意，此处说的是仅从字面上进行广义理解，或者说是最泛泛的理解。

　　而从官方解释来看，2024年3月，国家市场监督管理总局、商务部等6部门联合印发的《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》(以下简称《通知》)中指出，预制菜是以一种或多种食用农产品及其制品为原料，使用或不使用调味料等辅料，不添加防腐剂，经工业化预加工(如搅拌、腌制、滚揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等)制成，配以或不配以调味料包，符合产品标签标明的贮存、运输及销售条件，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴。

　　且《通知》中明确，如速冻面米食品、方便食品、盒饭、盖浇饭、馒头、糕点、肉夹馍、面包、汉堡、三明治、披萨等主食类食品，不包括在预制菜范围内。

　　在后续解读中，市场监管总局相关司局负责人就《通知》答记者问时，将不属于预制菜的范畴更加明确化。首先，中央厨房制作的菜肴，不纳入预制菜范围;其次，仅经清洗、去皮、分切等简单加工，未经烹制的净菜类食品，不属于预制菜;最后，不经加热或者熟制就可食用的即食食品，以及可直接食用的蔬菜(水果)沙拉等凉拌菜，也不属于预制菜。

　　综合以上种种，我们可以看到预制菜须具备的一些属性，即已初步烹调、需二次加热、不可直接食用且不能添加防腐剂。

　　但值得注意的是，《通知》中并未提及中央厨房制作的菜肴不属于预制菜，而在答记者问时，却将其明确为不被纳入预制菜范围，如此一来，可以说是在目前餐饮行业中，上到品牌连锁，下到外卖商超的绝大部分菜肴都打上了“非预制菜”的标签。

　　《中央厨房运营管理规范(GB/T44141-2024)》中显示，中央厨房是指由食品经营企业建立，具有独立场所和设施设备，集中完成食品成品或者半成品加工制作并配送给本单位连锁门店，供其进一步加工制作后提供给消费者的经营主体。

　　相关数据显示，我国中央厨房设备市场规模从2010年的21.4亿元增长至2023年的253.2亿元;2023年我国中央厨房行业产值从2010年的21.7亿元增长至256.9亿元。以上数字无不在说明着中央厨房在当下我国餐饮行业中的重要作用以及其普遍性，中央厨房出品的菜肴是否属于预制菜，无论是对于预制菜的未来发展，还是对于人们如何去理解预制菜，都是一个需要明确的关键点。

　　为何频频引争议

　　无论是近期民众对预制菜的广泛讨论，还是以往民众对预制菜的“口诛笔伐”。一个很重要的原因在于民众对于预制菜享有的相关知情权少之又少。其中涉及食材是否新鲜、采购流程是否合规、包装运输是否卫生、储藏条件是否安全等诸多关切。知情权的缺失，造成了不信任的产生。

　　而预制菜规模的扩大、占比的增多，放大了不信任的来源。此处有一个比较有意思的数据，中国连锁经营协会与华兴资本联合发布的《2022年中国连锁餐饮行业报告》中显示，中国预制菜行业下游最大的需求来自于餐饮行业，销售渠道85%以上集中于B端，小吃快餐店、连锁餐饮店、主打外卖的餐饮店、团餐等是预制菜应用的主要场景。报告还提到，第三方机构估计全国70%的外卖商家使用料理包，连锁餐饮店使用预制菜也已是行业内公开的秘密，其中乡村基、真功夫、吉野家、西贝等连锁餐饮企业预制菜占比高达80%。

　　而2023年人民网刊登的一篇名为“预制菜行业发展报告”的文章中则显示，根据《中国烹饪协会五年(2021-2025)工作规划》，目前国内预制菜渗透率只有10%~15%，预计在2030年将增至15%~20%。

　　预制菜销售渠道集中于B端，连锁餐饮企业预制菜比例高达80%以上，但渗透率却依然“低迷”，着实让人有些摸不着头脑。一位餐饮行业从业者告诉记者，目前关于预制菜行业的相关数据，常常会出现一些统计数据反差大的情况，原因在于统计口径的不同，即基础数据的不同，所以最后呈现出的数据也差异较大。

　　预制菜的“暴雷”，则进一步助推了不信任的加深。如2023年预制菜进校园引发社会热议，2024年梅菜扣肉事件造成行业“地震”，2025年西贝事件虽然最终道歉但并未消弭消费者的怨气。毕竟如果我连吃的是不是预制菜都无法明确得知，后续所谓的安全、卫生保障又何谈可靠呢?

　　此外，预制菜频频引发争议的另外一个很重要原因，在于其将触角伸向了校园，前文曾提到预制菜进校园引发社会争议，并最终促成教育部定调“预制菜不宜进校园”。

　　所以，预制菜链路的不透明、知情权的缺失，以及其全年龄化、全覆盖化的发展趋势多重因素叠加，始终让其处于争议的风口浪尖。

　　预制的菜 现制的价

　　据DT研究院调研、库润数据调查显示，对于预制菜的接受程度，实际完全不接受的人只占9.1%。是否接受预制菜，关键在于食用场景，如“年夜饭预制菜”场景，超八成消费者不接受;而日常三餐、宵夜的接受度较高。其中，户外露营场景下预制菜接受度最高，达52.8%。

　　从数据不难看出，民众对于预制菜并非完全抵制，而是以一种相对包容、接纳的态度去看待，且在某些场景下相较于现制现炒，预制菜往往更加受民众的欢迎，究其原因在于预制菜便捷的属性优势。只需简单的步骤便能快速地享用一顿可口的菜肴，无论是对于当下高强度、快节奏的生活节奏，还是对于不会做饭的人群而言，预制菜都势必会成为其日常的选择之一。

　　据《2021青年厨神修行实录》调查报告显示，年轻人每周多次做饭的人数占比达到36.6%，而每天做饭的人却只占到12.7%。而据美团研究院发布的《2019-2020年上半年中国外卖产业发展报告》显示，“90后”是外卖最大的消费群体，占比超过50%，外卖消费最为集中的两个年龄段为18~25岁、26~30岁，占比分别为36.1%、22.5%。从以上相关数据也不难看出，年轻人下厨次数少，填饱肚子更多以外卖为主。预制菜作为外卖行业的主要供给，其出现和发展既可以说是社会、科技、工业发展的产物，更是消费者日常生活习惯改变后的必然。

　　那么此时就会出现一个问题，为何近期预制菜风波再次袭来?除去前文曾提到的预制菜定义不明确、知情权不对等、安全性不稳定外，还在于近年来全球经济发展的下行，居民收入减少与预制菜相对高昂的定价之间的矛盾。

　　有媒体曾撰文《5分钟即出餐，进店价格翻几倍!起底预制菜的“晋升路”》，其中显示某网店面向餐厅行业销售的加热即食宫保鸡丁，10袋共2000克售价29.3元，平均每袋不到3元。而北京餐馆里的宫保鸡丁普遍售价在30元以上。再以罗永浩与西贝事件为例，罗永浩在西贝点的15道“无预制、均现炒”菜品共消费830元，每道菜均价55.33元。

　　餐饮行业将预制的菜肴打上现炒的价格，让本就抵制预制菜的消费者有了“冤大头”的感觉，让相信现炒或者明知是预制菜但相信品牌的消费者只剩下寒心。

　　诚然，有人会说定价是市场调节、是经营者主导行为，其中的消费者要么本着“一个愿打、一个愿挨”去消费，要么直接转身离开，时间长了，市场、经营者自然会进行降价调整。但这并没有从本质上解决预制菜与现制现炒价格的差异问题，或者更严重的一点说，这更加关乎餐饮行业诚信经营与市场价格的良性发展。

　　我们来算一笔简单的账，餐饮品牌A以预制菜为日常经营原材料进行销售，餐饮品牌B以当日采购的新鲜食材为日常经营原材料并进行现制现炒烹调出餐，两家餐饮店均打着现制现炒无预制的口号。首先，A便比B节省了采购人员职位及相关人力成本;其次，预制菜只需简单加热，现制现炒则需招聘厨师，A又比B节省了厨师职位及相关人力成本，且出餐时间快、等待时间短;最后，在预制菜与现制现炒定价相同的情况下，销售相同菜肴，A势必比B赚取的利润更多。长此以往，A赚得多、花得少、翻桌率高，B赚得少、花得多、翻桌率慢，其结果要么B被淘汰、消费者畅游在预制菜的海洋;要么B进行加价经营，最终由消费者买单。

　　当然，其中还会出现因为口碑或者网红效应带来的逆向结果，即消费者发现B才是真现制现炒，口碑叠加带来流量效应，从而吸引消费者云集，但相对的等待时间依然还是存在，过长的等待会导致消费者消费欲望降低，B如果扩大经营，则需要考量成本支出与收益是否成正比，且这种流量效应的持续时间是否能支撑其经营下去。

　　因此，如何去规范未来餐饮行业关于预制菜肴的定价，或许不仅仅是餐饮经营者需要考虑的问题，更应该成为相关餐饮协会乃至政府监管部门需要思考的问题。

　　会回到无预制的时代吗?

　　说了这么多关于预制菜的问题，那么我们还会回到无预制、纯现制现炒的时代吗?这里先做个简单的小测试，你会在出行游玩时，为了一顿美食等待两小时以上吗?你会在仅有的2小时午休期间，同意外卖超1小时以上送达吗?你会在七八点下班后不点外卖，而是花30分钟至1小时为自己做一顿饭吗?相信大部分人的答案都会是否定的。

　　因此，关于我们是否会回到无预制、纯现制现炒的时代这样一个问题，答案肯定是否定的。前文也曾提到过，预制菜是社会、科技、工业发展的产物，更是消费者日常生活习惯改变后的必然。对于预制菜，我们只能寄希望于其在未来发展过程中，能够在行业、企业、消费者三方面找到一个相对的、满足多方诉求的平衡点。

　　从行业角度而言，明确预制菜的定义至关重要，所谓“名不正言不顺”，当何为预制菜明确了，餐饮企业将不再能进行“欺诈式”宣传，消费者也能凭借定义进行餐饮的选择与日后的维权。根据最新的消息显示，国家卫健委主导的《预制菜食品安全国家标准》草案已通过专家审查，即将向社会公开征求意见，相信在标准发布后，预制菜及餐饮行业将迎来新变化。

　　而早些时候，广东省发布并于2025年4月开始实施的《粤菜预制菜包装标识通用要求》同样值得推广，要求中明确要在产品名称上标示“预制菜”或“预制菜肴”字样。此举不仅有助于预制菜类产品的规范，更有助于消费者享受到足够的知情权，从而选择性地购买或规避。

　　从企业角度而言，所经营餐食是否为预制菜，应进行更加明确的公示和告知，且不应抱着侥幸心理，试图以现炒的价格将预制菜卖给消费者，尊重消费者的知情权和选择权。在罗永浩与西贝事件中，虽然西贝最终道歉并遭到了舆论的“嘲笑”，但其明厨亮灶的行为还是十分可取的，通过向消费者一定程度地开放后厨，能够让消费者更好地了解自己所吃菜肴的工艺和安全性，当工艺达标、安全无忧时，这种明厨亮灶的行为，将在很大程度上为餐饮行业带来流量红利，不过如果工艺造假、全是隐患，则势必会面临与西贝同样的后果。同时，餐饮企业在试图通过明厨亮灶展现、证明自己之前，需考虑到明厨亮灶可能带来的卫生和安全隐患，应提前做好防范措施。

　　从消费者角度而言，一方面应更认真地了解何为预制菜，所谓“知己知彼方能百战百胜”，切莫因为认知误差而造成盲目跟风“抵制”，另一方面应改变自身想法，预制菜≠没营养、低品质、残次货，而是需要仔细鉴别，通过消费者个体的筛选，以量变促质变，最终形成消费者群体倒逼预制菜产业良性发展。

　　此处需要特别提出的一点是关于预制菜进校园的问题。预制菜能够进校园吗?在不可能回到无预制、纯现制现炒时代的条件下，答案是肯定的，但必须是安全地进、干净地进、卫生地进、有营养地进。学生群体作为社会未来发展的基石，食品健康关乎其成长，在预制菜进校园的过程中，除了学校的严把关保品质、企业的严自律杜绝侥幸，家长理应做到对学校餐食的每一处细节都“锱铢必较”，一旦发现问题，通过正确且理性的法律手段确保孩子不再受到“劣质”预制菜的伤害。

　　此外，政府、教育部门也需要对预制菜进校园建立更完备的监管体系，做到将“劣质”预制菜阻挡在校园之外。适当情况下，可提高惩罚标准，通过高压震慑餐饮提供商和预制菜生产商，保障食品安全。

　　冷链能够提供技术，

　　但不能提供最终的服务

　　对于预制菜，我们也采访了相关冷链运输行业人士。冷链运输作为串联预制菜上下游的环节之一，设备的好坏、技术的优劣、解决方案的先进与落后，很大程度上影响着产业链各环节对于预制菜整体的评价。

　　一位冷链运输行业负责人士表示，目前冷鲜技术，特别是速冻冷鲜能够保障大部分农、牧、渔产品在有效保存期内的口感和营养。其原理不同于家庭冰箱的缓慢冷冻，而是瞬时完成，这就好像是我们看视频一样，将食物暂停在了某一秒，如果不去按播放键，它将始终停留在这一秒的瞬间。而当我们解冻使用时，它的变化过程实际是从被冻住的那一瞬间开始，即从暂停的那一秒开始播放。

　　所以，对于消费者热议的、关于原材料长时间储存会造成营养流失、预制菜没有营养等问题，问题的根源实际在于大众的认知存在一定偏差。从技术角度而言，速冻冷鲜技术不仅能够锁住食材的鲜活状态，更可以较为长久地保留营养。

　　而从运输角度而言，预制菜相关的全链路运输，基本遵循“冷-冷”衔接模式，即从冷藏车到冷库，且冷藏车均实现全程精准控温，数据可追溯。因此，单从运输层面来看，预制菜的安全是能够得到保障的，并不会因为运输环节而造成变质或腐败。

　　该负责人还表示，冷鲜技术与冷链物流能够提供的核心价值是在贮藏与运输过程中的保障，并确保商品在配送至餐饮品牌或消费者手中时的安全无忧。但在商品送达餐饮品牌后，直至最终抵达消费者手中这个阶段，冷鲜技术与冷链物流的直接贴合度并不高，相对而言，餐饮品牌自身对冷鲜技术的应用关系可能还更密切一些，不过这也要看具体餐饮品牌的基础设施建设情况。

　　如果采用的仅是一般冷冻技术，则需要密切关注冷冻品的保质期，以及因温度变化可能对冷冻品造成的影响。建议尽量采取快进快出的策略，即避免冷冻品长时间“压仓”，尽快以成品菜肴的形式送达消费者餐桌上。

　　请直面预制

　　也请正视消费者

　　“预制菜好不好吃、营不营养，甚至是我吃的到底是不是预制菜，每个人心中都有一杆秤，且标准并不唯一。”一位消费者告诉记者，“每当预制菜出现问题的时候，对于预制菜的反感暂且不提，我更希望问题品牌能够直面自家菜品，同时也请正视消费者，而不是通过撤热搜、压热度、顾左右而言他。”

　　当记者带着该位消费者的说法去询问到更多消费者时，他们也有同感并表示，例如最近的罗永浩与西贝事件中，西贝的种种公关行为，不仅没有获得大众的支持，反倒是为自己博得了一波“负口碑”。

　　不少消费者认为，餐饮品牌做预制菜、用预制菜、卖预制菜，大众是可以接受的，毕竟在当下时代生活的快节奏下，预制菜出餐快、等待短的特点更加符合当代生活的特征，但如果餐饮品牌都不敢直面预制菜，那消费者认同不就显得有些“多余”了。

　　此外，通过真诚的阐述与道歉，消费者也不是不能理解当前企业发展的困难，特别是餐饮行业，通过消费者的自主选择，餐饮品牌是可以获得相对稳定的消费客源的;但反之，若秉持强调“我没错”“我没问题”这样的态度，如果真的“没错”“没问题”还好，如果仅仅是“嘴硬”，不仅不能获得消费者的原谅，更会导致原有的固定客源也转头离去。

　　一位消费者表示，对于近期某餐饮品牌推送的“因为免去部分费用大爷要送一套房”“我家孩子在这里学会吃饭”“我闺女大哭着要去吃这家饭”等内容，这样的公关行为是否真的旨在让口碑“起死回生”令人存疑，但如果抱着“黑红也是红”的态度，那目的肯定是达到了。

　　但餐饮品牌不是个人，黑红或许能让个人成为短期网红，却只会加速企业的衰亡。在餐饮行业，唯有真诚才是打动消费者的有效方式，甚至可称得上是唯一必杀技。即使菜品是预制菜，只要态度足够真诚，消费者依然会愿意光顾。

　　这位消费者继续说道：“餐饮品牌若不能正视消费者，也是导致预制菜问题爆发时，消费者、餐饮品牌、预制菜行业三方争端加剧的导火索。对于消费者而言，希望得到的不仅是舒适、贴心的用餐服务和安全、透明的用餐体验，还包括后续带来的正面、积极的社会评价(此处具体是指消费用餐后，在其他网络平台、身边人群中获得的认同感、赞赏等)。”

　　餐饮品牌应该认识到，在当下网络高速传播和网红流量经济的双重影响下，其不仅需要满足消费者的口腹之欲，更需要满足消费者的情绪价值。品牌应直面自身的餐饮特点与餐品性质，用真诚的态度与消费者沟通，当出现问题后，则应以证据澄清问题，并以消费者为先的方式去思考，从而解决问题、挽救品牌、挽留消费者，而不是站在消费者的对立面，忽视餐饮业赖以生存的基本盘——消费者。

　　预制菜关乎乡村振兴

　　自2023年，“培育发展预制菜产业”被首次写入中央一号文件以来，我国各地方开始大力建设并打造预制菜加工基地。据赛迪顾问发布的《2024预制菜产业基地百强研究》显示，我国已形成青岛都市圈、成渝都市圈、厦漳泉都市圈、广州都市圈、武汉都市圈、郑州都市圈六大预制菜产业基地集聚区。其中，预制菜产业产值排名前三的是，青岛都市圈、成渝都市圈和厦漳泉都市圈，其产值分别为583.5亿元、293.6亿元和263.9亿元。

　　据最新发布的数据，2024年，全国规模以上农产品加工业企业营收达到了18万亿元左右，农村居民人均可支配收入达到23119元。预制菜在其中发挥的作用，相信占比不低。

　　此处援引以上数据，意在支撑“我们已无法回到无预制菜时代”这一观点。除前文提到的原因外，另一个原因在于预制菜事关乡村振兴战略。

　　乡村发展过程中，农产品的输出始终是乡村经济发展的主要支柱。据统计，乡村家庭经营净收入占农民收入的34.63%，其中六成多来自农业经营收入。而预制菜产业则能很好地保障农产品输出的稳定性和持续性，避免因消费者喜好的变化而导致农产品种植结构的频繁调整和市场的剧烈波动。

　　预制菜产业+农产品零售业，能够让乡村农产品实现两条腿走路，仅在农产品输出这一层面，可保障长久的经济稳定与增长。同时，预制菜产业的发展，对于我国大力兴建的预制菜加工基地，也是保障其有“用武之地”的根本。

　　一位在预制菜加工基地工作的人士告诉记者，目前预制菜加工基地的上游涉及农、牧、渔等种养殖业，预制菜加工基地对农产品的采购量远超日常零售量。虽然会受到价格波动影响而影响采购量变化，但整体而言，预制菜加工基地对农产品的外销起着积极作用，同时也构成了一种保底机制，并与其他食品加工业一道，共同为农产品销售提供保障。

　　文后记：预制菜与生活早已密不可分，不管你喜不喜欢、抗不抗拒，预制菜都将成为大众生活中的不可或缺的一部分(自己种、自己摘、自己做、自己吃除外)。

　　对于消费者而言，我们需要准确地认识何为预制菜，未来即将发布的相关标准，或许能够让我们更准确地进行区分;对于餐饮品牌而言，需要直面自身，正视消费者，用真诚的态度，良好的服务，确保自身的持续经营;对于监管层面而言，或许不仅需要对标准定调，更需要对价格进行适当引导，以便消费者不仅能享受到健康、安全的预制菜，更能享受到价格实惠的预制菜。C