一则关于餐馆使用预制菜的吐槽，在短时间内演变为席卷社会的公共议题。预制菜作为现代饮食工业化的产物，既精准匹配了快节奏生活的需求，又深陷舆论旋涡。

　　这场争议的背后，是一场关于便捷与信任之间的饮食博弈，更是技术进步、消费需求与文化认同的复杂碰撞。但是，正是这场“无心”引发的论战，让预制菜的问题得到社会空前关注和广泛讨论的同时，也在一定程度上拉快了预制菜国家标准制定的进度条。

　　据市场监管总局9月21日消息，针对近期社会广泛关注的预制菜相关话题，国务院食安办高度重视，已组织工业和信息化部、商务部、国家卫生健康委、市场监管总局等部门认真研究，加快推进预制菜国家标准制定，并大力推广餐饮环节使用预制菜明示，更好维护消费者知情权和选择权。

　　目前，我国尚未出台关于预制菜的国家标准，但是协会标准、地方标准层出不穷。2020年以来，中国烹饪协会、中国饭店协会都曾推出过《预制菜品质分级及评价》等行业标准，但由于不是“国标”，强制力不足，难以对行业和市场进行规范化管理。

　　2024年3月，国家市场监督管理总局等六部门联合发布《关于加强预制菜食品安全监管的通知》，首次明确“预制菜是以农、畜、禽、水产品为原料，配以调味品等辅料，经预处理、熟制或半熟制加工而成的成品或半成品”，但未强制要求餐饮端标注使用情况。

　　目前主动标注预制菜的企业少之又少，市面上大量餐厅竭力撇清自己与预制菜的关系。北京快行线冷链物流创始人兼董事长刘培军在采访中告诉本刊记者，“一提预制菜这三个字就遭人‘骂’，同时对于预制菜，每个人心里又都有自己的定义。”

　　在刘培军看来，当“现做”与“预制”的边界逐渐模糊，每个人心中和口中的“定义”都会不一致，一套清晰的国家标准，或许是调和行业乱象与消费者信任之间矛盾的关键钥匙。

　　争议为何引发全民关注?

　　预制菜争议的爆发绝非偶然，其核心源于多重社会维度的叠加共振。从消费者来看，它触及了食品的核心命题——民众关注重心已从单纯的食品安全等技术问题，转向制度透明、知情权保障与社会信任重构的深层诉求。当预制菜悄然进入校园食堂、中高端餐饮等场景，其不可见的加工过程打破了消费者的预期，引发了对“饮食控制权”的担忧。

　　在刘培军看来，消费者抵制的并不是那些方便菜肴，而是那些在方便菜肴里面乱添加或使用不靠谱的食材去加工的行为。

　　作为冷链行业的一名资深从业者，刘培军介绍说，自预制菜出现于大众视野，关于其探讨大多围绕安全、透明、营养、价格等问题展开。预制菜从产地新鲜食材的采集、到中间的制作、再到终端消费，这么长的链路并没有统一管理部门。预制菜仅靠“透明”厨房并不能消除人们内心的担忧。同时，刘培军提到，预制菜还涉及当下冷链物流以及冷藏储鲜技术能否支撑预制菜的安全运输与营养留存;预制菜原材料的品质、农药残留等是否达标;未来预制菜标准的落地、监管的严苛，是否能够助力原材料的优质化，以及这些优质化以及品质的保障是否会导致预制菜价格走高等。

　　这些问题叠加到一起，都让预制菜透明公示的问题成为一个长期工程。

　　罗永浩与西贝已偃旗息鼓，但是预制菜的争议未解。因为它还触碰了中国饮食文化的另一个核心——对“现炒现做”“烟火气”的坚守，让这场争议超越了食品本身，成为文化认同的维护之战。

　　餐饮行业连锁化发展的背后，正是中央厨房等供应链技术加持下的菜品标准化程度的不断提高。对于连锁餐饮而言，标准化是一个重要的指标。但是这在消费者眼里，意味着“锅气”“现炒现做”逐渐被替代。

　　面对“标准化”逐渐走高的市场需求，以及部分消费者随之而产生的“负面”情绪，在刘培军看来，预制菜争议之所以引发广泛关注的另一个深层原因，不仅是因为它影响到了消费者切实的权益和食品安全，还有对透明和主动选择权的关切。

　　在刘培军看来，现实中超市和农贸市场也是同时存在的，这能给消费者带来更多的选择。方便菜肴也一样，消费者既可以选择方便菜肴预制食品，也可以选择自己采购原材料烹饪制作，但前提是消费者要有知情权。

　　记者在采访中了解到，在大多数消费者的眼中，“高价”与“预制”是矛盾的——消费者愿意为“现做”支付溢价，却不愿为“预制”高价买单。在普通民众的认知里，预制菜呈现出鲜明的标签化特征。一方面，它被视为“懒人福音”，是加班晚归、厨艺不佳者的便捷选择，能快速解决用餐需求。另一方面，它又与“科技与狠活”相绑定，被贴上“不新鲜”“没营养”“工厂味”的标签，甚至被认为会取代“妈妈的味道”。

　　预制菜的多元价值

　　随着时代的发展，我们既依赖预制菜的便捷性，又在抵触其工业化属性;能接受平价的速冻预制菜，却反感餐馆将预制菜包装成现制美食高价售卖。这种看似矛盾的认知本质上是对“价值匹配”的追求，在消费者看来，预制菜应坚守“实惠便捷”的定位，而非模糊身份赚取溢价。

　　如果将预制菜的优势局限于“方便、低价”，是否是对其价值的片面解读?众所周知，在消费端，它能降低烹饪门槛，让新手做出稳定口味的菜品，还能减少食材浪费与厨房清洁负担，甚至让异地特色菜、复杂菜系走进寻常家庭。

　　据了解，在产业端，预制菜的价值更为显著。这体现在它能降低餐饮创业成本，减少后厨面积与厨师数量，提升出餐效率与翻台率;通过工业化生产充分利用食材边角料，推动农产品向高附加值产品转化，助力农业产业链升级等诸多方面。

　　在行业从业者看来，预制菜一方面是餐饮产业升级的必然方向，另一方面，亟须突破发展瓶颈也是迫切任务。正规企业的中央厨房、标准化生产流程既要能保障食品安全，又要通过规模化采购、流水线生产模式，实现对采购、制作与门店运营成本的有效降低，提升行业效率。同时，预制菜的未来，也取决于食品加工能力的提升。通过技术升级提升菜品还原度、保鲜度，平衡安全与口感，成为行业共同面临的课题。

　　在刘培军看来，既便捷又安全又美味的菜品消费者怎么会不喜欢呢?技术升级将是品质提升的核心驱动力。企业需通过优化加工工艺减少营养流失，借助冷链技术保障新鲜度，依托大数据精准匹配市场需求。

　　随着社会的发展，食品工业加工能力在提升，“我们不仅仅有了切丁切块切丝的能力，有了低温慢煮的熟制技术，也有真空滚揉的工艺，让肉质更嫩，口味更好。再加上冷链能力的提升，使得我们的产品销售半径更远，品质更加稳定，保质期就越来越长。”在刘培军看来，这些都是产业在努力摆脱食品原材料的养殖种植周期与市场需求的矛盾，通过农产品深加工能力提升，实现一二三产业更大融合的同时，让消费者在消费市场有更多的选择。

　　预制菜的发展趋势，必然是从“野蛮生长”走向“规范提质”。政策层面，多部门已联合印发监管通知，明确预制菜“禁止添加防腐剂”“全程冷链”等硬性要求，并推广餐饮环节明示制度，以保障消费者知情权。

　　但行业乱象也需一套强有力的国家执行标准快速出台。由于缺乏统一国标与准入门槛，中小企业在标准体系、质量内控上的缺失导致市场鱼龙混杂。刘培军作为一名资深从业者也呼吁尽快出台国家标准，明确分类、生产工艺与储存要求，为监管与经营提供依据。

　　记者手记：

　　预制菜争议的本质，是现代食品工业与传统饮食文化的对话。当制度保障筑牢信任基石，技术升级补齐品质短板，相信预制菜的未来能真正实现从“争议焦点”到“生活标配”的转变，在便捷与品质之间找到属于自己的发展空间。

　　从文化认同层面，行业也需要正视消费者对饮食文化的情感需求，避免将预制菜包装成“高端美食”，而是在“工业化定位”与“烟火气期待”之间寻求平衡。C